Elintarvikkeet tarjoavat lähes kaikille mikrobeille sopivia ravinteita ja toimivat näin ollen hyvinä mikrobeiden kasvualustoina. Elintarvikkeiden suolaaminen ja kuivaaminen oli ainoa tapa varmistaa säilyvyys aikana, jolloin pakastimia ei tunnettu. Vaikka noina aikoina ei sinänsä mikrobitoiminnan perusteita tunnettu, kansalla oli kuitenkin hiljaista tietoa siitä, että pilaantumista voidaan estää tai hidastaa. Käytännössä mikrobien kasvua voidaan parhaiten rajoittaa vaikuttamalla lämpötilaan. Elintarvikkeiden kosteuteen, hapen määrään ja happamuuteen voidaan vaikuttaa vain rajoitetusti.

Elintarvikkeiden kuivaaminen on eräs vanhimmista säilöntämenetelmistä. Kuivattaessa mikrobien kasvulle välttämättömän veden määrä vähenee. Kaikki mikrobit tarvitsevat tietyn määrän kosteutta. Mikrobien toiminta ei kuitenkaan riipu elintarvikkeen kokonaisvesipitoisuudesta, vaan siitä, kuinka helposti elintarvikkeessa oleva vesi on käytettävissä, eli veden aktiivisuudesta. Veden aktiivisuudella (aw) tarkoitetaan vapaan veden määrää. Mitä enemmän veteen on liuennut erilaisia kemiallisia aineita, kuten suoloja tai sokereita, sitä pienempi on veden aktiivisuus. Voimakkaasti suolatuissa, sokeroiduissa tai kuivatuissa valmisteissa kaikki mikrobit eivät pysty kasvamaan.

Nykyaikana kuivatut lihatuotteet ovat arvostettuja herkkuja ympäri maailman. Varsinkin Etelä-Euroopassa niiden valmistusperinne on pitkä ja ne ovat siellä hyvin haluttuja. Barcelonan maailmankuulussa La Boqueria- kauppahallissa on tarjolla mitä erilaisimpia kuivattuja lihatuotteita ja herkkusuut ovat valmiita maksamaan niistä suuriakin summia (kuvat 1 ja 2). Pohjois-Suomessa juuri alkava kevät on ilmojensa puolesta otollista aikaa lihan ulkona kuivaamiselle. Monien ulkorakennusten ja savusaunojen seinustoilla riippuu lihoja kuivumassa. Keväinen tuuli ja sopiva määrä aurinkoa tekevät ajan kanssa tehtävänsä, pian herkkua on taas saatavissa (kuvat 3, 4).

Lihan ulkona kuivaaminen

Ulkona kuivattaviksi lihoiksi kannattaa valita mielellään vähärasvaisia lihalaatuja ja niiden edullisimpia ruhonosia. Yleisimmin käytettyjä ovat poron, raavaan ja lampaanlihat. Sisäelimistä sydän soveltuu myös erinomaisesti ulkokuivaukseen. Kuivaustapoja on yhtä monta, kuin on tekijöitäkin, tässä yksi:

Liha on sinällään steriiliä, mutta kun sitä leikataan, niin se tarjoaa bakteereille otollisen kasvualustan. Edelliseen perustuen muista huolehtia koko ajan käsihygieniastasi ja käytä koko työskentelyn ajan ehdottomasti puhtaita työvälineitä ja tuoretta lihaa.
Tee näin:
Kiehauta 5 l vettä ja liuota siihen 1 kg merisuolaa, anna jäähtyä.
Huuhtele valitsemasi liha (n. 5kg) kylmällä vedellä ja leikkaa se pitkin syin n. 4 cm paksuisiksi tangoiksi. Laita huuhdotut lihatangot viilentyneeseen suolaveteen, anna suolautua noin 12 h viileässä paikassa peitettynä. Huuhdo lihatangot ja laita riippumaan irti toisistaan ulkoilmaan katon alle. Kiinnitä teräsverkko riittävän etäälle lihoista, jotta kutsumattomat herkuttelijat eivät nautiskele herkkujasi ennen sinua (kuva 5). Lihojen valmistuminen riippuu ilmoista ja siitä, kuinka kuivaksi lihat haluat. Täysin kuiva liha on leikkauspinnaltaan kovaa ja hyvin tummaa ja se säilyy hyvin. Jääkaappi on kuitenkin paras säilytyspaikka kuivatulle lihalle.


KEITTIÖMESTARI
JARMO SALO